Das große Aromenspektakel – Die Zutaten des Gins

Das A und O eines jeden Gins bilden einerseits die enthaltenen Botanicals. Andererseits spielt auch das Grunddestillat, welches mit ebenjenen Botanicals aromatisiert wird, eine entscheidende Rolle. Anders als Whisky, Rum und Cognac wird Gin nämlich (meistens) keiner Fasslagerung unterzogen, sodass sämtlicher Geschmack bereits während der Destillation zugeführt wird. Dies wollen wir im Folgenden näher betrachten, denn gerade in letzter Zeit reiht sich ein spannendes Destillat an das nächste und überrascht mit neuen Geschmacksvariationen und exotischen Zutaten.

 

Der ursprüngliche Geschmack des Gins

JuniperHier lohnt sich zunächst ein Blick zurück, denn wie in beinah jedem Bereich entstehen auch neue Gins oftmals in Abgrenzung zum allgemeinen Konsens und den jeweilig üblichen Traditionen. Während sich also einige Master Distiller bei ihrer Destillation genau an jenem Konsens orientieren, setzen sich andere Brennereien genau davon bewusst ab.

Genever

Genever, auch Jenever genannt, gilt als Ursprungsspirituose, von der sich unser heutiger Gin ableiten lässt. Auch heute noch wird der Wacholderschnaps in seinen Herkunftsländern Holland und Belgien hergestellt. Das Grunddestillat wird bei Genever meist aus Gersten- oder Roggenmalz gewonnen; aromatisiert wird vor allem mit Wacholder, Kümmel und Koriander sowie Anis. Hier wird ersichtlich, dass große Parallelen zu unserem heutigen Gin bestehen.

Der klassische Gin

Ein Getreidedestillat, das mit deutlicher Wacholdernote dominiert und gerade noch Platz für Koriander, Angelikawurzel und evtl. Zitrusaromen lässt- so kennen wir viele klassische London Dry Gins. Auch ein trockenes Auftreten (der Name Dry kommt nicht von ungefähr) und ein wunderbar mild destillierter Alkohol machen Gin zu einem edlen Begleiter für den Abend, der zu Recht als „sophisticated drink“ geführt wird. An ebenjenen genannten Eckpfeilern orientiert sich so gut wie jede Destillerie bei der Schaffung ihres Gins. Egal, ob Sie sich entscheidet, diesem Geschmacksbild so nah wie möglich zu kommen oder sich bewusst von diesem abzugrenzen versucht.

Betrachtet man die EU-Verordnung, die bezüglich eines London Gins getroffen wurde, bleibt das Feld eindeutig und doch weit. Der Ethylalkohol hat, so die Festschreibung, landwirtschaftlichen Ursprungs zu sein, wobei dem Gin sämtliche Aromen während des zweiten Destillationsgangs zugeführt werden müssen. Nach diesem Produktionsschritt darf dem Destillat also nichts anderes mehr als Wasser zugefügt werden, möchte er sich London Dry nennen. Selbst der Süßegrad eines Gins ist gesetzlich festgeschrieben und darf pro Liter nicht mehr als 0,1g Zucker enthalten. Wer sich an diese Regeln hält, hat damit die Möglichkeit, seinen eigenen Gin zu brennen.

 

Über den Geschmack eines Gins

Will man eine künstliche Unterteilung bezüglich des Gin-Geschmacks und dessen Zutaten einführen, kann eine Linie grundsätzlich dort gesetzt werden, wo die einen sich bewusst und deutlich gegen althergebrachte Traditionen wenden und etwas Neues schaffen wollen, während andere sich deutlich zur bewährten, klassischen Herstellung bekennen und so nah wie möglich an den „ultimativen Gin“ herankommen möchten. Die Wiederentdeckung alter Rezepturen und die Schaffung neuer Spirituosen durch die Besinnung auf heimische Ingredienzen tun dabei ihr Übriges.

Das Grunddestillat

WeizenEin Gin enthält seinen Geschmack durch die Aromatisierung des Alkohols. Dieser wird meist aus Getreide gewonnen, kann jedoch (nach EU-Verordnung) grundsätzlich jeden Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs enthalten.

Wenn also der französische G-Vine aus Traubendestillat gewonnen wird, Bavarka Gin aus Kartoffeln, Cap Rock Organic Gin aus Äpfeln oder Diplome Dry Gin aus roter Bete, dann ist dies zwar ungewöhnlich aber durchaus erlaubt. Selbstverständlich nimmt das unterschiedliche Basisdestillat auch geschmacklichen Einfluss auf das Endergebnis.

Getreide, vor allem Weizen, ist meist der vorherrschende landwirtschaftlich gewonnene Basisstoff des Neutralalkohols. Doch auch Weizen ist nicht gleich Weizen. Von heimischen, nachhaltig gewonnenen Getreidesorten bis zu Mulan-Weizen (Blue Gin) und französischem Sommerweizen beim Hoxton Gin, finden wir eine Vielzahl an außergewöhnlichen Getreidesorten, die ihre besonderen Nuancen an den Gin weitergeben.

Ein Wort zum Wacholder

Wacholderbeeren sind nicht nur eine der ganz großen Geschmacks-wie Namensgeber des Gins, sondern auch eine gesetzlich festgelegte Zutat. Der Zusatz von Wacholder, auf Latein Juniperus, geht dabei nicht allein auf geschmackliche Vorlieben zurück, sondern auch darauf, dass Wacholder in der Frühen Neuzeit eine medizinische Wirkung zugeschrieben worden war. Die heilenden Wässerchen halfen jedoch weniger bei Magenbeschwerden und Co., sondern mundeten vielmehr als Genussmittel und fanden kurz darauf in Bars und Schänken ihre Anwendung.

Ein Gin wird deshalb nicht nur nach unterschiedlichen Herstellungsarten unterschieden, sondern vor allem auch dahingehend, wie auffällig seine Wacholdernote auftritt. Hat diese sich gleichberechtigt in einen Reigen an anderen Botanicals einzuordnen oder gar zurückzutreten, so ist dies durchaus eine Bemerkung wert. Gerade die immer beliebter werdenden New Western Gins zeichnen sich dadurch aus, dass ihr Wacholder-Aroma zugunsten anderer Geschmacksnuancen zurückgenommen wird.

Klassische Gin-Botanicals

Gewürze, Pflanzen und Ähnliches, die Europäern sonst eher exotisch anmuten, sind zuweilen als routinierte Zutaten von Gins beliebt und bekannt. Von Wacholder wissen wir, dass er in jeder Spirituose, die sich Gin nennen möchte, enthalten sein muss. Auch Angelika, als Wurzeln oder Samen sowie Koriander finden in vielen Gins Einzug, da sie geschmacklich eine reiche Vielfalt entwickeln.

Süßholz, auch als Lakritz bekannt, Mandeln, Kardamom, die Wurzeln von Orris und Iris, die warmen Töne der Muskatnuss und Cassia-Rinde (auch Zimtkassie) sowie die würzigen Noten von Kubeben-Pfeffer und Paradieskörnern finden hier Anwendung.

Ein eigenes Kapitel verdienen Zitrusfrüchte. Deren Saft und Schalen, allen voran von Orangen und Zitronen, sind meist gern gesehen in Gins. Doch einige Destillerien verzichten ganz bewusst auf die erfrischend säuerliche Zutat.

Wahre Exoten

Exotische BotanicalsSeit einiger Zeit erfreut sich unter Destillerien die Tendenz einer Beliebtheit, seinen Gins ungewöhnliche Botanicals zuzugeben- oftmals auch, um diesen noch vor Wacholder den geschmacklichen Vortritt zu lassen. Einige Brennereien tun dies, um ihre Destillate bewusst von klassischen Geschmacksbildern abzusetzen und ihnen einen exklusiven Hauch zu verleihen. So geschehen beispielsweise beim Bulldog Gin mit seinen spannenden Botanicals um Lavendel und Drachenfrucht.

Andere besinnen sich auf ihre eigenen Wurzeln und nehmen das Beste an Ingredienzen, was die Heimat zu bieten hat. Oftmals ist dies ökologisch nachhaltiger und auch interessant, denn wo fließen schon Hopfen, Heublumen und Fenchelsamen in einen Gin ein, als im bayrischen Bavarka Gin der Lantenhammer Brennerei? Und im australischen Lark Godfather Gin finden sich aromatische Pfefferbeeren aus Tasmanien. Die Vielfalt an Variationen, die Gin hier bietet, ist ohne Zweifel einzigartig und noch ist kein köstliches Ende in Sicht, was die innovativen Gedanken der Erfinder angeht.

Wieder andere stellen ihren Gin ganz in den Glanz einer neuen Zutat, die sich geschmacklich deutlich niederschlägt. So geschehen beim unkomplizierten Hoxton Gin mit Grapefruit und Kokosnuss oder dem blumigen Geranium Gin aus England, der Geranien zum vordergründigen Geschmacksträger erklärt.

Die Möglichkeiten und Ideen sind bei Gin so wunderbar vielfältig wie interessant und wir blicken weiterhin gespannt auf das, was noch kommt.

Sloe Gin

Auch Sloe Gin, zu Deutsch Schlehenlikör, sollte hier Erwähnung finden, da er neben Zucker (eine obligatorische Zutat bei jedem Likör) noch eine weitere Zutat hinzu nimmt, die hervorragend mit Gin und dessen Wacholdernote harmoniert. Mehr Likör als Gin tritt beim Sloe Gin die Schlehe in den Vordergrund, ein Steinobst, das näher mit der Zwetschge verwandt ist. Kosten Sie einen Schluck, werden Sie leicht bittermandelähnliche Aromen erschmecken, da Schlehen Blausäure enthalten.